Hoe kan het toch dat wijnen zo verschillend zijn, zelfs als ze afkomstig zijn van wijngaarden die op enkele tientallen meters van elkaar liggen? Er is geen simpele verklaring, maar de kwaliteit van de druif en de invloed van de wijnmaker spelen wel een cruciale rol.

Kwaliteitsverschil begint met de druif. De ligging van de wijngaard, inval van zonlicht, het bodemtype en de weersomstandigheden zijn belangrijke factoren waar de wijnboer niet direct vat op heeft. Hij heeft wel invloed op de keuze van druivenrassen, de wijze van aanplant, de snoeiwijze en daarmee het rendement.

Van een slechte druif kun je geen goede wijn maken, maar van een goede druif wel een slechte wijn! Niet alleen technische kennis, maar ook de ideeën over wat een goede wijn is bepalen uiteindelijk de kwaliteit van wijn. De wijnmaker speelt hierin de beslissende rol. Hij of zij kiest de wijze van wijnbereiding: witte wijn op houten vaten, rode wijn op tank, of andersom? Meer concentratie en kracht of soepelheid en doordrinkbaarheid? Gebruik van toegevoegde gist of juist een natuurlijke, spontane gisting? Allemaal factoren die een belangrijke rol spelen in de vele kwaliteiten die binnen een bepaalde wijnstreek of zelfs wijngaard bestaan.

Van Languedoc-Roussillon naar Minervois-La Livinière

De vermelding van een wijnstreek of wijngebied op een etiket suggereert dat er een uniform type wijn is dat kenmerkend is voor die streek. Maar de werkelijkheid is een stuk weerbarstiger en complexer. Binnen een wijnstreek bestaan uiteenlopende typen en kwaliteiten wijn, wat alles te maken heeft met enerzijds de natuurlijke omstandigheden en anderzijds met de werkwijze van de wijnboer op het land en in de wijnkelder.

Laten we aan de hand van een grote wijnstreek, de Languedoc-Roussillon in Zuid-Frankrijk, eens analyseren waarom daar zo uiteenlopende kwaliteiten wijn vandaan komen. Van oudsher produceerde deze streek wijnen voor dagelijks gebruik, zogeheten tafelwijn of landwijn. Maar met een teruglopende wijnconsumptie (in Frankrijk) en de vraag naar meer kwaliteitswijn hebben in de afgelopen dertig jaar in dit gebied grote veranderingen plaatsgevonden.

De basiskwaliteit landwijn, met de geografische aanduiding Pays d’Oc, kan uit het hele gebied komen. De ligging van de wijngaarden speelt dan niet zo’n grote rol. Vaak zijn het de lager en vlak gelegen vruchtbare bodems die meer rendement geven en dan kun je een goede kwaliteit druiven oogsten, maar geen topkwaliteit. In de wijnkelder worden prettige, fruitige droge witte wijnen gemaakt en ronde, zachte en toegankelijke rode wijnen, maar zonder een grote herkenbaarheid van de wijnstreek. Hulpmiddelen als temperatuurcontrole bij de gisting en het gebruik van specifieke gisten en eikenhout dragen meer bij tot de stijl van deze landwijnen dan de herkomst.

Kleinere herkomstbenamingen

Binnen de Languedoc-Roussillon bestaan vele kleinere herkomstbenamingen, zoals Corbières, Minervois, Saint-Chinian e.d. Het bestaansrecht van deze aparte, lokaal afgebakende appellations zit hem in de specifieke natuurlijke omstandigheden. En dat is niet alleen het klimaat - dat is voor vele van deze Zuid-Franse gebieden in grote lijnen hetzelfde - maar vooral het bodemtype en de ligging van de wijngaarden. Dat leidt in sommige gevallen tot verdere nuancering van de herkomstbenaming. Zo ligt binnen de herkomstbenaming Minervois een gebied wat door heuvels en bergruggen zodanig is omgeven dat het klimaat er warmer en droger is dan in de rest van de Minervois. Deze streek, La Livinière, heeft dan ook een eigen herkomstbenaming en ook nog alleen voor rode wijn, Minervois-La Livinière. Door de beschutte ligging van de wijngaarden loopt de temperatuur er hoger op en valt er minder neerslag. Deze omstandigheden zorgen hier voor nog rijpere druiven met zachte tannine en veel kleur.

Maar binnen deze kleine subregio van 200 hectaren heb je ook nog een dertigtal producenten. Ieder van hen heeft zo zijn eigen werkwijze in de wijngaard en de wijnkelder. Bij de aanleg van een wijngaard in Minervois-La Livinière moet de wijnboer minimaal 4000 stokken per hectare planten. Als hij er meer wil planten dan kan dat en doorgaans gaat de kwaliteit van de druif er dan op vooruit. Maar de warme tot hete omstandigheden in deze subregio kunnen zodanig zijn dat teveel stokken per hectare tot uitdroging of onvolledige rijping leiden en dat is weer van negatieve invloed op de kwaliteit.

Diverse werkwijzen

Ook de werkzaamheden gedurende het jaar in de wijngaard zijn van grote invloed. De ene wijnboer zal zijn wijnstokken in de winter terugsnoeien tot acht ogen per stok en de ander tot het maximum van twaalf ogen per stok. Later in het groei- en rijpingseizoen kan dat aanzienlijke verschillen geven in rendement en kwaliteit. Onder specifieke omstandigheden, bij aanhoudende droogte en hoge dagtemperaturen, is irrigatie hier toegestaan. Of een wijnboer dat doet en vooral in welke mate, bepaalt ook de kwaliteit van de oogst en daarmee de uiteindelijke kwaliteit van de wijn. Het moment van oogsten is beslissend: vroeg geoogste blauwe druiven hebben nog veel fruitigheid en frisheid, laat geoogste druiven hebben doorgaans meer concentratie en produceren zachte, zwoele rode wijn met nuances van gekonfijt fruit.

Bij zulke grote verschillen in de wijngaard voegen zich dan ook nog de diverse werkwijzen in de wijnkelder. Een korte contacttijd tussen druivenschillen en pitten met het gistende sap geeft soepele, fruitige rode wijn die snel op dronk is, maar de meeste wijnboeren in deze streek zullen een lange wekingstijd van enkele weken toestaan om het maximum aan rijpe tannine aan schillen en pit te onttrekken. Dat geeft structuur en houdbaarheid aan de wijn. Het rijpingsproces is de volgende belangrijke variabele. Die rijping kan op roestvrijstalen tanks of eikenhouten vaten geschieden of een combinatie daarvan en de duur van die rijping varieert van enkele maanden tot meer dan een jaar, waardoor de verschillen toenemen. Voeg daaraan toe dat het percentage nieuwe houten vaten dat een wijnboer ieder jaar gebruikt varieert van 0 tot 100% en men zal begrijpen dat de ene wijn de andere niet is, ook al komen ze uit dezelfde streek.

Door Gerhard Horstink – oenologue van de Universiteit van Bordeaux ©.