Vatrijping

In de serie Wijnweetjes worden zaken besproken die je vaak leest of hoort, maar waarvan je altijd al het fijne had willen weten. Ditmaal "Vatrijping", over de invloed van houten vaten op rode wijn.

Het eikenhouten vat dient al eeuwenlang de wijn, in eerste instantie als transportmiddel, maar vervolgens ook als opslag. Al snel bleek dat wijn opgeslagen in houten vaten met het verstrijken van de tijd vaak aan kwaliteit won met meer verfijning in de geur en - voor rode wijn - een zachtere smaakstructuur. Het eikenhout vat geeft aroma's af en laat zeer gedoseerd lucht door wat aan de ontwikkeling van wijn een belangrijke bijdrage levert.

De eikenhouten aroma's die een nieuw vat afstaat zijn ontstaan bij de productie van dat vat. De tonnelier, vatenmaker, construeert met duigen een vat wat door middel van vuur en stoom gebogen wordt en op deze wijze wordt afgedicht. Door het brandingsproces ontstaan verschillende aroma's variërend van toast, koffie, caramel tot gebrande en rokerige geuren. Een gloednieuw vat zal meer van deze aroma's afstaan dan een vat wat al enkele jaren in gebruik is.

Om het eikenhoutaroma  niet te laten overheersen gebruiken wijnmakers dan ook vaak vaten van verschillende ouderdom. Het eikenhout bevat ook tannine, maar van een andere kwaliteit dan de tannine uit druivenschillen en -pitten. De houttannine is droger en harder van smaak en zal alleen met stevige rode wijnen goed kunnen harmoniëren. Tannine uit het eikenhout vormt met druiventannine nieuwe complexe moleculen die zachter en ronder smaken.

Dit zogenaamde polymerisatieproces wordt versneld door de langzame instroom van zuurstof uit de lucht door het houten vat heen. Ook de kleurstoffen in wijn, de anthocyanen, zijn bij deze polymerisatie betrokken waardoor de kleur van wijn van dieprood naar bruinrood evolueert. Niet alle wijn is geschikt om op eikenhouten vat te lageren. Wijn dient een stevige structuur en rijpingspotentieel te bezitten. Meestal zijn dat rode wijnen die een langere macération hebben gehad en die door een tot twee jaar rijping op houten vat een volle en evenwichtige smaakstructuur ontwikkelen en daarna nog gemakkelijk vele jaren op fles bewaard kunnen worden.